A Tojás – kemény, lágy, tökéletes | Itt minden finom!

Delikátesz. Adalékmentes élelmiszerek, italok, édességek.

A tojásfőzés tudománya

Bár a tojás főzése egyike a legegyszerűbbnek tűnő konyhai jártasságoknak, még egy kemény tojás is készülhet többféleképpen, s eltérő eredménnyel.

A főzést kezdhetjük hideg vízben is, és forrásban lévőben is. A hideg víz több előnnyel kecsegtet, melynek magyarázata a fehérjék szerkezetében keresendő.

 

A tojásfehérje alkotói között nagy arányban találunk hosszú, láncszerű molekulákat, amelyek a nyers tojásban feltekeredettek. Ha a tojásfehérjét melegítjük (vagy akár csak habverővel felverjük), akkor a feltekeredett formát kialakító, s összetartó gyenge kötések felszakadnak, s a kitekeredett fehérjeláncok között új kötések, ezzel pedig egy vizet is magába záró kusza hálózat, egy emészthető gél alakul ki.

Ezt a folyamatot kicsapódásnak, vagy koagulációnak Is nevezzük. Ha a főzést forrásban lévő vízben kezdjük, s végezzük, és/vagy a főzés túl sokáig tart, a fehérjeláncok közötti kötések száma egyre szaporodik, amivel a víz a fehérjehálóból kipréselődik. Ennek eredménye a gumiszerű tojásfehérje. 

A forró vízben feltett tojások emellett gyakrabban is repednek meg, mivel a tojásban lévő gázoknak nincs elegendő idejük arra, hogy a tojáshéj mintegy 17.000 pórusán át eltávozzanak. Az ily’ módon hirtelen megnövekedett belső gáznyomás feszíti szét, repeszti meg a tojás héját, s a fehérje kifolyik. (Ha a tojást sós vízben főzzük, a kifolyó fehérje gyorsabban szilárdul meg.) 

A magas hőmérsékleten, hosszú ideig, vagy magas vastartalmú vízben főzött tojás sárgájának felszínén zöldes-szürke elszíneződés jelenhet meg. Ez a tojássárgájában lévő vas és a fehérjében lévő kén természetes reakciójának eredménye, melynek során vas-szulfid és hidrogén-szulfid gáz keletkezik. A főzési hőmérséklet és idő helyes megválasztásával, a tojás gyors és alapos lehűtésével az elszíneződés elkerülhető. 

 

A tökéletes főtt tojás

A tökéletes főtt tojást készítéséhez a tojásokat annyi hideg vízben tesszük fel, hogy a víz legalább kétujjnyira ellepje, majd amikor a víz éppen forrni kezdene (~98°C), az edényt levesszük a tűzhelyről, s fedővel lefedve, a tojás méretétől függően 20-25 percig állni hagyjuk. Ezután hideg vízben lehűtjük, hogy ne főjön tovább.

 

A tökéletes lágy tojás

A „tökéletes lágy tojás” krémességét a tojásfehérje leghőérzékenyebb komponensének, a konalbuminnak (ovotranszferrin) a kicsapódása okozza.

A tökéletes lágy tojás készítéséhez a tojást helyezzük 63-64°C (~63,2°C) hőmérsékletű vízfürdőbe, főzzük 50-60 percig, majd törjük fel. A fehérje különleges textúrájú lesz, s a 65-70°C között keményedő sárgája is élvezetesen sűrű, krémes, folyós marad. 

Egyszerűbb módszert alkalmazva az eredmény akkor sem marad el, ha a hideg vízben feltett tojások vizét a forrás elérése után mérsékeljük, majd forráspont alatti (90-95°C) hőmérsékletű vízben a tojásokat további 2-3 percig főzzük. Azonnal tálaljuk, s fogyasztjuk.  

.........ugye milyen egyszerű! :)

Üres

0 Ft

Kosár

A kosarad üres

Termék kategóriák

Friss hozzászólások

Nincs megjeleníthető hozzászólás.

Belépés